Работа на кухне ресторана может быть одним из самых увлекательных и в то же время сложных занятий. Сердце кулинарного мира — это не только качество подаваемых блюд, но и то, как кухня работает как единое целое. От распределения обязанностей на кухне до соблюдения правил гигиены, которым должен следовать каждый, многое еще предстоит выяснить в этой среде. Давайте рассмотрим различные аспекты работы на кухне ресторана.

Все, что вам нужно знать о работе в ресторане

1. Насколько грязны кухни в ресторанах?

Эта фраза часто звучит среди посетителей ресторанов и тех, кто рассматривает работу в сфере кулинарии. Легко предположить, что кухни — это выгребные ямы с грязью, особенно если учесть сообщения о различных нарушениях здоровья. На самом деле приверженность к чистоте в разных заведениях разная.

Повара очень гордятся поддержанием чистоты на рабочем месте, что свидетельствует об их профессионализме и опыте. Например, хорошо организованное рабочее место не только повышает эффективность, но и способствует формированию культуры уважения и профессионализма на кухне. К сожалению, грязь и разливы неизбежны в условиях интенсивной работы, когда сковородки могут упасть, а продукты разбрызгаться и засориться, что может привести к кулинарному хаосу. Профессиональная кухня может за считанные секунды превратиться из безупречно чистой в беспорядочную, особенно в часы пик.

2. Правда о многократном приготовлении одного и того же блюда

Для многих кулинаров создание блюда, получающего восторженные отзывы, может стать источником вдохновения. Однако существует тонкая грань между азартом и скукой. Работая на гриле в многолюдном ресторане, вы можете приготовить десятки стейков за один прием. Несмотря на то, что процесс приготовления в спешке, синхронизированный с работой вашей команды, создает ощущение потока, повторение одних и тех же задач может стать утомительным.

Каждое рабочее место на кухне подчинено своему ритму, и дух товарищества, возникающий благодаря совместным трудностям, может принести глубокое удовлетворение. Даже если вам может надоесть какое-то блюдо, удовлетворение от качественной еды и отличных впечатлений от ужина часто перевешивает рутинные аспекты повторения.

3. Свежие ингредиенты

Когда вы пытаетесь определить, какие блюда готовятся свежими, а какие — готовыми, лучше всего подходить к официантам или шеф-поварам с любопытством и неподдельным интересом. Вместо того чтобы требовать ясности в отношении того, является ли соус домашним, попробуйте сформулировать его позитивно: “Я действительно люблю соусы; как шеф-повар готовит их для этого блюда?” Это не только демонстрирует уважение к кухонному персоналу, но и открывает диалог, который может помочь узнать больше о традициях ресторана.

Свежесть продуктов, особенно морепродуктов и салатов, является решающим фактором безопасности. На кухне часто отдают предпочтение ингредиентам, исходя из скорости их оборота; популярные блюда, скорее всего, будут максимально свежими. Блюда из морепродуктов, заказанные в специализированном ресторане морепродуктов, как правило, более безопасны, чем в стейк-хаусе, так как оборот блюд из морепродуктов, как правило, выше.

Давайте не будем забывать о часто упускаемых из виду проблемах, связанных с хранением зелени в теплых и влажных условиях, что создает опасность для бактерий. Если вы сомневаетесь в свежести, вы можете выбрать готовые блюда или узнать, как на кухне обрабатываются определенные ингредиенты.

4. Феномен работы в состоянии потока

При работе на кухне ресторана работа “в состоянии потока” часто является критически важным элементом для поваров. Этот термин относится к ощущению полного погружения в работу, когда навыки используются в полной мере, а творчество процветает. Повара не обращают внимания на отвлекающие факторы, концентрируясь исключительно на текущей задаче и работая сообща со своей командой.

Однако это радостное состояние может быстро превратиться в непреодолимый хаос. Быстро меняющаяся обстановка требует быстрого мышления, гибкости и умения справляться со стрессом, обеспечивая соответствие каждого блюда стандартам качества ресторана.

5. Роль шеф-повара

На кухне ресторана лидерство играет важную роль. Подход шеф-повара к поддержанию чистоты, порядка и уважения на кухне напрямую влияет на моральный дух персонала и общее впечатление от ужина. Сотрудники преуспевают под руководством шеф-поваров, которые ценят их вклад и создают благоприятную атмосферу. И наоборот, те руководители, которые пренебрегают чистотой или взаимодействием сотрудников, могут создать на кухне разобщенную атмосферу, в которой члены команды будут чувствовать себя подавленными и немотивированными.

Работе на кухне ресторана

6. Кухонная иерархия

На любой профессиональной кухне понимание кухонной иерархии имеет решающее значение. Эта система, традиционно разработанная шеф-поваром Джорджем Огюстом Эскофье, определяет роли и обязанности кухонного персонала, обеспечивая четкую организацию работы. Вот несколько ключевых позиций:

1. Шеф-повар: руководитель, отвечающий за общее функционирование кухни, составление меню и управление персоналом.
2. Су-шеф: заместитель шеф-повара, который помогает шеф-повару и часто берет на себя руководство, когда шеф-повар отсутствует.
3. Линейные повара: Они готовят и обслуживают заказы на блюда. Они работают на специальных станциях (гриль, соте, выпечка и т.д.).
4. Повара-резчики: Эти сотрудники занимаются подготовкой ингредиентов и измельчением овощей.
5. Посудомойщики: Они часто работают на кухне и обеспечивают бесперебойный рабочий процесс, обеспечивая чистоту посуды и столовых приборов.

Понимание того, какое место вы занимаете в этой иерархии, имеет важное значение для успешной карьеры на кухне, поскольку это влияет на ваши обязанности, взаимодействие и возможности для продвижения по службе.

7. Повышенное давление

Работа на кухне ресторана — занятие не для слабонервных. Ожидайте, что в ресторане будет быстро меняться обстановка, особенно в часы пик. Повара должны работать эффективно, сохраняя точность и внимание к деталям. Баланс скорости и качества может как улучшить, так и испортить впечатление от ужина.

8. Женщины на кухне ресторана

Индустрия гостеприимства уже давно сталкивается с проблемами, связанными с гендерной динамикой и домогательствами. К сожалению, многие женщины, работающие на кухнях, сталкиваются с трудностями и неудобной обстановкой. Однако изменения происходят, и более профессиональные кухни способствуют созданию инклюзивных и уважительных рабочих мест.

Многие женщины чувствуют в себе силы заявить о себе и продемонстрировать свои навыки на кухнях, где ценятся уважение и дух товарищества. Налаживание связей между коллегами может сыграть важную роль в управлении этой отраслью, где доминируют мужчины, и создании более здоровой рабочей среды.

9. Амбиции и ответственность

В кулинарном мире часто существует разделение на шеф-поваров, стремящихся к славе, и тех, кто стремится оттачивать свое мастерство. Однако существует много разных типов шеф-поваров. В то время как некоторые могут находить удовольствие в выступлениях на телевидении или соревнованиях, другие предпочитают сосредоточиться исключительно на своем ремесле, стремясь подавать вкусные блюда своей общине.

У обоих путей есть свои достоинства, а преданность делу является краеугольным камнем профессии. Шеф-повара играют жизненно важную роль в обогащении жизни с помощью продуктов питания, независимо от того, добиваются ли они личного признания или просто неустанно работают за кулисами.

10. Употребление психоактивных веществ

Работа в ресторане часто связана с культурой, связанной с употреблением алкоголя и психоактивных веществ. Хотя некоторые считают, что такая практика помогает укрепить дух товарищества, она может быстро превратиться в зависимость, которая влияет на здоровье и производительность труда.

Лидеры кулинарной индустрии все чаще осознают необходимость борьбы со злоупотреблением психоактивными веществами и поддержки персонала в трудные времена. Осведомленность и вмешательство могут существенно изменить жизнь кухонных работников, гарантируя, что они будут оставаться здоровыми и эффективно выполнять свои обязанности.

Знаете ли вы, что самая большая в мире ресторанная кухня находится в ресторане «Бухара» в Нью-Дели, Индия? Он занимает площадь более 1393 квадратных метров и может вместить до 500 человек одновременно!

Подводя итог, можно сказать, что работа на кухне ресторана открывает перед вами богатый опыт, проблемы и возможности. Понимание динамики происходящего, принятие коллективного характера кухонной жизни и понимание культурных нюансов — все это необходимые элементы успешного кулинарного путешествия. Независимо от того, новичок вы или опытный профессионал, на кухне всегда найдется чему поучиться.